天津配餐事件曝光后廚堪比垃圾場(chǎng)，保障學(xué)生食品安全真的無計(jì)可施嗎？

近日，天津一家配餐企業(yè)引起了社會(huì)對(duì)學(xué)校配餐食品安全問題的擔(dān)憂。從這家配餐企業(yè)食堂環(huán)境中黃色的污水洗碗，隨處可見的食物殘?jiān)?，飯盒上的洗潔精的殘留中，不難想到這樣的環(huán)境中出品的盒飯到了學(xué)生的口中會(huì)留下多大的健康隱患。很快，涉事企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證被吊銷。

因此，各地已展開相關(guān)行動(dòng)，進(jìn)一步規(guī)范中小學(xué)校校外配餐管理工作。在規(guī)范管理的同時(shí)，對(duì)食品留樣檢測(cè)、食堂就餐環(huán)境的檢驗(yàn)監(jiān)測(cè)工作也尤為重要。食品企業(yè)以及學(xué)校也應(yīng)把關(guān)食品衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)、保障中小學(xué)青少年飲食健康安全，落實(shí)相關(guān)安全責(zé)任主體，從根源上遏制問題的發(fā)生。

學(xué)校食堂主要安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)

 一、食品源頭污染，這是食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)*常見的食品安全風(fēng)險(xiǎn)及危害。如農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留，半加工食品中的添加劑使用，原材料是否腐敗霉變、混有異物等情況。

二、操作區(qū)域內(nèi)機(jī)器設(shè)備類的操作規(guī)程、運(yùn)行、維修保養(yǎng)以及衛(wèi)生狀況。如有些機(jī)器的使用時(shí)間年限較長，配件磨損嚴(yán)重，設(shè)備巡檢巡查不到位等，都增加了餐飲業(yè)的安全隱患。

三、餐飲從業(yè)人員的食品安全衛(wèi)生意識(shí)。如個(gè)別人員不嚴(yán)格按操作規(guī)程操作，餐用具使用前未洗凈和消毒，烹調(diào)過程未煮熟煮透等，加工環(huán)節(jié)未把好關(guān)都會(huì)產(chǎn)生危害因素。

因此，食品能否保持出廠的安全和質(zhì)量，以及食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)排查，都離不開風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、評(píng)估和監(jiān)督抽檢，尤其是重點(diǎn)產(chǎn)品、重點(diǎn)問題的監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，推進(jìn)企業(yè)認(rèn)真執(zhí)行良好生產(chǎn)規(guī)范，才能精準(zhǔn)、高效地進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)防控。

學(xué)校食堂食品安全審核

資格審查

餐飲服務(wù)許可證

加工場(chǎng)所設(shè)置布局

1、選址：距離污水池、暴露垃圾場(chǎng)(站）、糞坑等污染源25m以外。

2、場(chǎng)所設(shè)置：設(shè)置與供餐方式和食品加工相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放等配套場(chǎng)所。

3、布局：按食品加工（從原料、半成品、成品）分區(qū)域設(shè)置，流程合理布局，且各區(qū)域標(biāo)識(shí)明顯。

4、面積：食品處理和就餐場(chǎng)所面積，應(yīng)與*大供餐人數(shù)相適應(yīng)，符合相關(guān)規(guī)定。

5、專間（備餐間）：專間內(nèi)設(shè)置符合要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施，設(shè)二次更衣室。

安全管理

制度：有健全的安全管理制度和崗位責(zé)任制。

1、食品采購查驗(yàn)：

2、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理;

3、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理；

4、清洗消毒管理：

5、人員衛(wèi)生管理;

6、人員培訓(xùn)管理;

7、加工操作管理；

6、投訴管理。

加工操作規(guī)程：

1、食品采購操作規(guī)程；

2、食品驗(yàn)收操作規(guī)程；

3、食品貯存操作規(guī)程；

4、食品加工操作規(guī)程；

5、食品添加劑貯存、使用操作規(guī)程；

6、專間操作規(guī)程；

7、不符要求食品處理規(guī)程。

8、剩菜管理規(guī)程

一、預(yù)案：食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案

二、人員：配備專職/兼職食品安全管理人員(學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)專職食品安全管理人員）。

三、設(shè)備：有定期維護(hù)、清洗各種設(shè)備記錄，且設(shè)備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。用于或接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。

原料采購貯藏清洗

采購：建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)制度。

倉庫管理：

1、分別設(shè)置主、副食倉庫或區(qū)域，原料、半成品和成品分開存放，且區(qū)分標(biāo)識(shí)明顯，并有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施。

2、食品和非食品庫房或區(qū)域分開設(shè)置，食品庫房或區(qū)域不得與有毒、有害物品同庫存放。

3、食品添加劑購進(jìn)、使用應(yīng)符合國家規(guī)定，做到建立專用臺(tái)賬、專人保管、專柜存放。

清洗：

1、粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，且水池?cái)?shù)量或容量能滿足加工食品的數(shù)量以及各類水池有明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

2、地面：無積垢、無油漬。

3、門窗（防蠅）：門、窗裝配嚴(yán)密，且設(shè)置防蠅、防塵紗網(wǎng)等設(shè)施，與外界直接相通的門可以自動(dòng)關(guān)閉或安裝空氣幕。

從業(yè)人員管理

健康證：

衛(wèi)生習(xí)慣：工作人員無有礙食品安全的習(xí)慣和行為。

培訓(xùn)：

依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全

法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案；應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)?！都妫┞毷称钒踩芾砣藛T食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn)。

餐具消毒

1、充足、有效的清洗消毒設(shè)施 （采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)3個(gè)專用水池），餐具消毒符合要求。

2、充足、有效的餐用具保潔設(shè)施，并有明顯標(biāo)識(shí)。

3、有完整的餐用具消毒、使用記錄。

環(huán)境衛(wèi)生

1、環(huán)境設(shè)施：加工環(huán)境整潔，設(shè)施設(shè)備潔凈防蠅、防鼠、防塵設(shè)施齊備。

2、廢棄物處理：食品處理區(qū) 設(shè)置有存放廢棄物或垃圾的容器，且與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。按有關(guān)規(guī)定管理廢棄油脂。通風(fēng)

3、排油煙：設(shè)置機(jī)械排風(fēng)或油煙過濾的排氣裝置。

其他

1、應(yīng)急處置：制定餐飲服務(wù)食品安全事故處置方案，且有相關(guān)記錄。

2、食品留樣：有食品留樣設(shè)施，并按規(guī)定進(jìn)行留樣和記錄 （每樣150克、48小時(shí)、標(biāo)明日期）

3、宣傳警示：餐廳設(shè)置食品安全相關(guān)宣傳匾牌(欄）、警示語，且食品原料貯存、加工場(chǎng)所懸掛有衛(wèi)生操作規(guī)范。

4、培訓(xùn)：開展相關(guān)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)或參加餐飲服務(wù)監(jiān)管部門組織的培訓(xùn)。

學(xué)校食堂安全影響重大

近年來，國家市場(chǎng)監(jiān)管總局、教育部、國家衛(wèi)生健康委、公安部等部門連續(xù)發(fā)布了《關(guān)于落實(shí)主體責(zé)任強(qiáng)化校園食品安全管理的指導(dǎo)意見》《校園食品安全守護(hù)行動(dòng)方案（2020—2022年）》《關(guān)于統(tǒng)籌做好疫情防控和春季學(xué)校食品安全工作的通知》《關(guān)于加強(qiáng)夏季學(xué)校食源性疾病防控工作的通知》和《關(guān)于開展2019年春秋季學(xué)校食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患排查工作的通知》等。將防范學(xué)校食堂食品安全當(dāng)作全面做好食品安全工作的重中之重。

因?yàn)閷W(xué)校食堂就餐人數(shù)多，從業(yè)人員多，風(fēng)險(xiǎn)比較集中，安全隱患多，*容易發(fā)生群體性食物中毒事故，且事故社會(huì)影響大。因此，相關(guān)單位履職盡責(zé)尤為重要。為保障學(xué)校食堂食品安全，引入第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)，做好學(xué)校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)審核，對(duì)保障校園餐飲安全有著重要的意義。