要回答這個(gè)問題，先別看數(shù)量，找一找家里最長保質(zhì)期的那個(gè)食物！

　　4月1日上海封城至今一月有余，回想一下，各地超市里最先被搶購一空的是什么？

　　泡面！網(wǎng)絡(luò)上一度出現(xiàn)“來自香菇面的報(bào)復(fù)”的段子。

　　方便面成為獨(dú)寵，僅僅是因?yàn)槭秤梅奖銌幔?/p>

　　當(dāng)然不是，還因?yàn)槠鋼碛休^長的保質(zhì)期，且不影響口感。

　　當(dāng)你以為災(zāi)難很遙遠(yuǎn)，其實(shí)僅僅是難以預(yù)料，疾病、地震、坍塌、火災(zāi)，突如其來的災(zāi)難，最先被需求的就是水和食物，而食物的保質(zhì)期和存儲(chǔ)量直接決定人類能堅(jiān)持多久，這也就不難理解為什么超市被搶空。

　　囤糧保鮮，技術(shù)的傳承與改進(jìn)

　　對(duì)美味食物的追求，無論古今中外都一樣，在沒有保鮮劑、防腐劑的情況下，祖先們想盡一切辦法延長食品的新鮮度和存儲(chǔ)時(shí)間，很多存儲(chǔ)保質(zhì)方法在今天仍然延續(xù)。

　　凌陰

　　古代冰窖的名字，先秦時(shí)代古人在冬季開鑿河冰并搬運(yùn)回冰窖儲(chǔ)存起來，食物放進(jìn)冰窖里也可儲(chǔ)存相當(dāng)長一段時(shí)間，相當(dāng)于現(xiàn)在的冰箱。

　　銅冰鑒

　　戰(zhàn)國時(shí)期的雙層銅器在外層填入冰塊內(nèi)層填滿美酒，夏季想喝一杯冰鎮(zhèn)飲料，在古代就不是難事了！

　　鹽漬法

　　祖先很早就利用鹽制作各種咸菜、腌魚腌肉、咸鴨蛋等，此方法傳承至今，因?yàn)辂}是一種很好的“防腐劑”能抑制微生物的生長與繁殖。

　　煙熏法

　　通過減少食物中的水分來保存食物，通常將肉類懸空，通過木材燃燒產(chǎn)生的煙將食物熏干，在食物表面形成可以抑制細(xì)菌的物質(zhì)，達(dá)到防腐的目的，比如熏肉。

　　罐頭瓶裝技術(shù)

　　事實(shí)上，罐頭等于是一種烹飪法，而不只是保存食品的方法，它是在封存食物以前就先加熱殺死細(xì)菌，再進(jìn)行裝罐隔絕空氣，以延長食品保質(zhì)期。

　　除了上述這些常見的保存方法，還有一些地區(qū)利用特殊的地理位置進(jìn)行保存，比如新疆的風(fēng)干法保存葡萄干，我國西北地區(qū)用地窖存儲(chǔ)糧食，北方地區(qū)冬季將食物放到雪堆里。

　　隨著技術(shù)的發(fā)展，冷凍干燥、巴氏殺菌、真空包裝等保存方法不斷探索，食品的保鮮度和保質(zhì)期的安全性越來越受到重視。

　　保質(zhì)期25年，依然不影響口感的日本經(jīng)驗(yàn)

　　一般要想保留食品口感，其保質(zhì)期最多在3—5年，要做到保質(zhì)期達(dá)到25年，需要高度的干燥處理，極度控制食品的水分活度來延長食品的保藏期。在國際公認(rèn)的HACCP食品安全和風(fēng)味品質(zhì)管理體系中被視為經(jīng)常管制的標(biāo)準(zhǔn)之一，近年來，美國、日本等發(fā)達(dá)國家已將其列為食品檢測(cè)項(xiàng)目。

　　要問為什么把這種快消品制作成保質(zhì)期如此長的產(chǎn)品，那就要從日本的防災(zāi)說起。

　　由于日本是一個(gè)島國，地震多發(fā)，因此他們?cè)趹?yīng)對(duì)災(zāi)難時(shí)都會(huì)防范于未然，即使是突發(fā)災(zāi)難也盡可能為生存留“后路”，幾乎每個(gè)家庭都配有應(yīng)急防災(zāi)包，里面包括飲用水、耐存放的防災(zāi)食品及求生工具等，且每過一段時(shí)間，他們會(huì)將儲(chǔ)存的防災(zāi)食品進(jìn)行“更新”。

　　日本的防災(zāi)食品不僅要求長時(shí)間儲(chǔ)存，能滿足人體最低營養(yǎng)和最低熱量需求，還做到了風(fēng)味多樣。單單一種“防災(zāi)米飯”就有包括什錦飯、海帶芽飯、紅豆糯米飯等12種口味。

　　普通的米飯常溫下最長存放不過幾天，日本食品企業(yè)充分利用大米的特性，將生米（β-結(jié)構(gòu)淀粉）煮制成米飯（α-結(jié)構(gòu)淀粉）后，再經(jīng)過急速干燥降低水分，保留營養(yǎng)成分，使其保質(zhì)期在常溫條件下達(dá)5年。食用時(shí)只需注入熱水或常溫水，便可還原味道，更為特別的是產(chǎn)品研制中考慮到過敏體質(zhì)人群，嚴(yán)格控制拒絕使用27種特定過敏原物質(zhì)。

　　1.保質(zhì)期長達(dá)3年的咖喱飯

　　2.保質(zhì)期可達(dá)7年的礦泉水

　　3.保質(zhì)期7年的餅干，包裝上還貼心地用大字標(biāo)明了食物所含的卡路里

　　4.保質(zhì)期5年的多種口味罐頭面包

　　5.保質(zhì)期3—5年的日式牛肉飯配有自加熱包裝

　　很多人不禁疑問，保質(zhì)期這么久，是添了多少防腐劑？實(shí)際上，防腐劑只是其一，除了特殊的工藝，他們采用的包裝材料具有高度的阻（氧）氣性、吸氧性、阻濕性、遮光性和阻芳香性，保證被包裝產(chǎn)品在無菌包裝或高溫殺菌的前提下，達(dá)到超長保質(zhì)期。

　　第二天過期的食品今天就要吃完嗎？

　　對(duì)于保質(zhì)期比較短的鮮奶，偶爾忘記喝，看一眼保質(zhì)期，不禁引發(fā)靈魂的直擊“明天就要過期了，今晚12點(diǎn)之前要喝完它嗎？”

　　那就要先搞清楚，何謂保質(zhì)期：根據(jù)GB7718-2011中規(guī)范的保質(zhì)期，指的是預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的儲(chǔ)存條件下，保持品質(zhì)的期限。

　　這里說的“品質(zhì)”不一定是指安全指標(biāo)，每一種食物都有多種屬性，比如外觀、顏色、口感、味道、安全性等等。通常哪個(gè)指標(biāo)最容易變得不合格，那么“保質(zhì)期”就是保的哪個(gè)指標(biāo)。

　　1. 熱灌裝的酸性食品、水活度很低的食品、無菌包裝食品等，由于這些食品中細(xì)菌和霉菌無法生長，所保的“質(zhì)”就是風(fēng)味和口感，即使過期也不影響安全。

　　2. 生鮮的食材，以及沒有完全殺菌的食品，“變質(zhì)”的原因就往往是細(xì)菌生長，臨近保質(zhì)期或超過保質(zhì)期最好不要食用。

　　3. 封裝食品開封前都經(jīng)過了食品殺菌，所有致病菌、腐敗菌和絕大部分微生物都被“處決”，使食品符合保質(zhì)期要求。但食品一旦開封，細(xì)菌便會(huì)極速侵入，使得食品保質(zhì)期基本“無效”，這里的保質(zhì)期就是密封下的特殊狀態(tài)。

　　食品的變質(zhì)是一個(gè)連續(xù)漸變的過程，所以并不是大家想象的按照食品標(biāo)簽上的時(shí)間產(chǎn)生突變，與其生產(chǎn)工藝、食品構(gòu)成、儲(chǔ)存環(huán)境均有關(guān)系。

　　蛋白質(zhì)類食物：像一些雞蛋，酸奶，魚肉類含有蛋白質(zhì)的食物，過期就會(huì)很容易滋生細(xì)菌，發(fā)生腐敗，如果聞起來有一些怪味或者食物發(fā)黑，說明已經(jīng)變質(zhì)了，千萬不要再食用。

　　糧油米面：這些食物開封后容易導(dǎo)致保質(zhì)期縮短，如果出現(xiàn)發(fā)霉、生蟲、酸敗等情況時(shí)都不能再吃了。

　　如果是按照說明冷藏保鮮情況下的盒裝鮮奶，不確定是否過期，可以利用加熱來判斷其是否變質(zhì)。將牛奶加熱到微沸狀態(tài)，如果質(zhì)地均勻，口感正常，則說明微生物并未超標(biāo)，可食用。若出現(xiàn)絮凝、沉淀、黏稠結(jié)塊等問題，則說明已經(jīng)變質(zhì)，不可再食用。

　　總之，保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品不一定沒變質(zhì)，保質(zhì)期外的食品不一定不能吃。

　　3個(gè)月、6個(gè)月、9個(gè)月，同樣的食品為何保質(zhì)期不同？

　　同樣是奶類，有的保質(zhì)期只有幾天，有的保質(zhì)期長達(dá)12個(gè)月，甚至有“保質(zhì)期越久，食品添加的防腐劑越多”這樣的謠言。

　　實(shí)際上，食品本身的特性、殺菌工藝、包裝形式不同才產(chǎn)生不同的保質(zhì)期，一般保質(zhì)期較長的牛奶制品采取高溫滅菌和真空包裝等方式，隔絕氧氣，正規(guī)廠家符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的食品中，包括防腐劑在內(nèi)的各類食品添加劑的含量都是安全的。

　　我國食品保質(zhì)期主要是由生產(chǎn)廠家自主確定而來，但并不是說廠家可以隨意敲定，一般都會(huì)經(jīng)過多次試驗(yàn)估測(cè)該食品的安全期限。

　　對(duì)于廠家來說，保質(zhì)期并不是越長越好。保質(zhì)期過長，一方面可能帶給消費(fèi)者“不新鮮”“濫用防腐劑”等暗示，另一方面也可能增加產(chǎn)銷循環(huán)的不確定性。

　　一般而言，是按照行業(yè)一般要求，或者跟經(jīng)銷商確定一個(gè)需要的保質(zhì)期，然后研發(fā)人員通過改進(jìn)配方、生產(chǎn)工藝等來設(shè)計(jì)產(chǎn)品。

　　1.首先把產(chǎn)品在設(shè)定的保存條件下保存（也通過某種“加速變質(zhì)”的實(shí)驗(yàn)室來推算）

　　2.每隔一段時(shí)間取樣，測(cè)定各個(gè)關(guān)鍵的指標(biāo)，看是否還在設(shè)定的標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。

　　3.如果在確定的保質(zhì)期內(nèi)，各個(gè)指標(biāo)都可以接受，就用這個(gè)保質(zhì)期；

　　4.如果有某個(gè)指標(biāo)變得不能接受，就繼續(xù)改進(jìn)配方或者生產(chǎn)工藝，直到保質(zhì)期內(nèi)各個(gè)指標(biāo)都符合要求。

　　保質(zhì)期相當(dāng)于企業(yè)的一個(gè)承諾，承諾在此期限內(nèi)，食品的風(fēng)味、口感、安全性各方面都有保證，可以放心的食用。一般來說，易腐敗，易氧化的食品對(duì)保質(zhì)期的要求更高，水分多，蛋白質(zhì)，脂肪含量比較高的食品過了保質(zhì)期就特別容易出現(xiàn)質(zhì)量隱患。

　　食品包裝袋上的“保質(zhì)期”、“貨架期”、“保存期”、“最佳食用期”、“最佳賞味期”等等都是一種安全性和口味的定義。對(duì)于生產(chǎn)商來說，從法律角度，在保質(zhì)期內(nèi)的食品，拆封即食后出現(xiàn)的人體損害，商家是需要承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任，因此保質(zhì)期是商家的減少損失所必須謹(jǐn)慎考量的。

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