大米水分檢測方法，理化指標有哪些？檢測原理是什么 

衡量大米新鮮程度,目前國內(nèi)外的檢驗指標主要是水分,脂肪酸,還原糖,粘度,色澤,香味,酶活性和帶菌量等,這些指標中最能反應(yīng)大米新鮮度的事香味和酶活性,而影響大米香味和酶活性的主要因素是大米的水含量,因此大米的水分含量不僅影響大米的安全儲藏,而且影響大米的香味保持,目前我國大米的儲藏水分標準,能保證大米在常規(guī)儲藏條件下的安全儲藏,不生蟲,發(fā)霉和酸變,但很難保證大米的口感和新鮮度,要保證大米的新鮮度,建議適當提高大米水分標準.

    大米含水量對米飯的粘度,硬度和食味有很大影響,大米的吸水主要通過淀粉細胞間隙進入米粒內(nèi)部, 而米粒的腹部和背部的細胞間隙不同,腹部細胞間隙較大,當米粒本身含水低小于14%,米粒的腹部急速吸水與背部產(chǎn)生水分差,米粒蒸煮時會因水分差產(chǎn)生龜裂現(xiàn)象,米粒中的淀粉粒從龜裂處涌出,使米飯市區(qū)應(yīng)有的彈性,而水分含量為15%以上的大米蒸煮出來的米飯彈性較好.

    一是低溫儲藏,采用低溫儲藏是大米保鮮最有效的途徑,大量實驗表明,大米表層的霉菌帶菌量在20℃以下為減少,10℃以下完全可以抑制害蟲,霉菌的繁殖,大米呼吸及酶活性也極為微弱,大米的化學(xué)成分變化緩慢,因此可以保持大米的新鮮程度,加之低溫儲藏的大米,水分可適當提高,這就有效保證了大米的原始品質(zhì)和大米食味,具有關(guān)專家介紹,我國大米安全儲藏水分,采用低溫和準低溫儲藏技術(shù),粳米水分以≤15.5.為宜,長期常溫儲藏的大米水分應(yīng)控制在13.5以內(nèi),采用常規(guī)儲藏的大米,最好是冬季進倉,通過低溫季節(jié)的寒風(fēng)進行降溫,以提高大米儲藏的穩(wěn)定性.

    固體試樣:取潔凈鋁制或玻璃制的扁形稱量瓶,置于101 C~105 C干燥箱中,瓶蓋斜支于瓶邊,加熱1.0 h,取出蓋好,置干燥器內(nèi)冷卻0.5 h,稱量,并重復(fù)干燥至前后兩次質(zhì)量差不超過2 mg,即為恒重.將混合均勻的試樣迅速磨細至顆粒小于2 mm,不易研磨的樣品應(yīng)盡可能切碎,稱取2 g~10 g試樣(精確至0.000 1 g),放人此稱量瓶中,試樣厚度不超過5 mm,如為疏松試樣,厚度不超過10 mm,加蓋,精密稱量后,置于101 C~105 C干燥箱中,瓶蓋斜支于瓶邊,干燥2 h~4 h后,蓋好取出,放人干燥器內(nèi)冷卻0.5 h后稱量.然后再放人101 °C~105 C干燥箱中干燥1 h左右,取出,放人干燥器內(nèi)冷卻0.5 h后再稱量.并重復(fù)以上操作至前后兩次質(zhì)量差不超過2 mg,即為恒重.

    注:兩次恒重值在最后計算中,取質(zhì)量較小的次稱量值