其中熏烤食品，特別是烤雞、烤鴨，長期攝食有潛在的致癌作用，腌制食品中有較多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，可與肉中的二級胺合成亞硝酸胺，是致胃癌的直接原因。而發(fā)酵食品中，除了含有亞硝基化合物外，還涉及霉菌污染，在經(jīng)檢測的6種樣品中，檢出5種霉菌（毛霉、青霉、芽枝孢霉、灰綠曲霉和白地霉等），其中霉干菜和豆豉中檢出多達(dá)5種霉菌的菌株，長期習(xí)慣食用這些發(fā)酵食品，對人體會有一定的潛在危害。

研究還發(fā)現(xiàn)，葉綠素銅鈉鹽、松針和大蒜可明顯降低上述熏烤腌制發(fā)酵食品的致癌危險性，是天然抗突變食物。其中大蒜消除亞硝酸鹽的效果為*好，消除率達(dá)100%，它含有的特殊抗突變物質(zhì)巰基化合物，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于大蔥等蔬菜的含量；葉綠素銅鈉鹽是一種天然色素的衍生物，葉綠酸和葉綠素具有相同的抗誘變性，它可以促使體內(nèi)排泄多種致癌物質(zhì)，抑制某些致癌物和復(fù)合物的細(xì)胞轉(zhuǎn)化作用；松針（馬尾松）作為一種野生植物資源，它的提取液具有抗基因突變和DNA損傷作用。