那么，有人就問了，吃雞蛋會不會使血脂升高呢？其實，吃任何東西都要有個限量，過量吃雞蛋確實可能加重冠心病。但是適量攝入一些雞蛋，對人體健康是十分有益的，并不會加重動脈硬化和冠心病等疾病。國外許多研究資料都顯示，給60歲～80歲的老人，其中包括患動脈硬化、冠心病、高血壓患者，每天吃兩個雞蛋，連續(xù)吃上3個月，都沒有出現(xiàn)血清膽固醇和血脂水平升高的現(xiàn)象。兩個雞蛋的膽固醇含量約為700mg，遠遠超出了專家提出的每天的膽固醇的攝入量不能超過300mg的建議，但為什么還能保持血脂濃度的正常呢？這與雞蛋中的卵磷脂的存在有著密切的關(guān)系。

卵磷脂究竟是一種什么東西呢？其實它是一種很強的乳化劑，它能夠乳化膽固醇和脂肪顆粒，使其達到一定的細小程度并保持懸浮狀態(tài)，有利于脂類透過血管壁為組織所利用，使血液中的膽固醇量減少。雞蛋黃中含有的豐富的卵磷脂在腸內(nèi)被酶消化以后，能夠釋放出一種叫做膽堿的物質(zhì)，這種物質(zhì)由血液輸送到大腦，與腦組織中的醋酸結(jié)合轉(zhuǎn)化為乙酰膽堿，從而提高大腦中乙酰膽堿的濃度，乙酰膽堿是能夠在神經(jīng)細胞中傳遞信息的一種化學(xué)物質(zhì)，具有增進和改善人類記憶力的作用。

膽固醇的高低與吃雞蛋沒有直接關(guān)系，如果要降低膽固醇水平，重要的是減少飲食中的飽和脂肪含量，如肥肉、全脂奶制品、蛋糕、餅干、油炸食品等。