流行病學(xué)研究表明，十字花科蔬菜能降低一些癌癥發(fā)生風(fēng)險，如肺癌、結(jié)腸癌、乳腺癌等。其中抗癌作用研究較多的是西藍花、蘿卜、甘藍、卷心菜等。這些十字花科蔬菜含有一類稱為“葡萄糖異硫氰酸鹽”的物質(zhì)，該物質(zhì)并無抗癌作用，但經(jīng)過烹調(diào)、切割、咀嚼后，植物細胞被破壞，在某些酶類作用下，該物質(zhì)轉(zhuǎn)化為“異硫氰酸酯”，從而具有抗癌作用。

生食蔬菜比加熱食用能獲得更多的異硫氰酸酯，生吃蘿卜時的辣味就來自該種物質(zhì)；較長時間(30分鐘)水煮可造成異硫氰酸酯的大量減少，比如蘿卜煮熟之后就不辣了。比較而言，蒸(20分鐘)、微波(3分鐘)、炒(5分鐘)則有利于保留更多的異硫氰酸酯。