(1)血清膽固醇：正常膽固醇水平對維護人體健康是必需的，它具有諸多的益處，包括：膽固醇是人體細胞的重要成分；膽固醇是很多重要激素和維生素合成的前體：膽固醇是大腦、肝臟等重要臟器的組成部分等。缺少膽固醇，則會導(dǎo)致一系列健康問題。

目前的很多臨床研究已明確，血清總膽固醇水平增高是導(dǎo)致冠心病的獨立危險因素。血清總膽固醇越高，發(fā)生動脈粥樣硬化的風險越大，時間也越早。血清總膽固醇每降低1%，發(fā)生冠心病的危險性可減少2%。但另一方面，血清總膽固醇降到多低合適？對此，學術(shù)界長期存在爭論。有人認為血清總膽固醇過低可能引發(fā)腦出血或使癌癥的發(fā)病率增高，特別是對老年人，這一點更有可能，但這尚需大量的流行病學證據(jù)來證實。有一些惡液質(zhì)的病人，血清膽固醇可降至很低水平，這其實是重度營養(yǎng)不良的一種表現(xiàn)。目前一般認為，將血清總膽固醇保持在2.1一5.2毫摩爾/升（90一200 毫克/分升）范圍內(nèi)，可能較為合適。對已有動脈粥樣硬化或冠心病者，應(yīng)將膽固醇降至180毫克/分升以下。

(2)膳食中的膽固醇：不少人希望從膳食中將膽固醇清除“干凈”，似乎不這樣做就不能維持正常的血膽固醇濃度。其實，這樣做既不現(xiàn)實，也對健康無益。人體中的膽固醇僅有約30%來自膳食（外源性），而70%則來自自身合成（內(nèi)源性）。若嚴格限制膳食膽固醇，則體內(nèi)合成將增加；反之，若膳食膽固醇較高，則體內(nèi)合成將減少。在一般情況下，二者保持動態(tài)平衡。也許，這可在一定程度上解釋為什么一些長期吃素食、膳食膽固醇攝入很低的人也可能出現(xiàn)血膽固醇增高。同時，由于膽固醇通常與其他營養(yǎng)素（如蛋白質(zhì)、部分維生素、部分常量元素和部分微量元素等）共存于膳食中，過分限制膽固醇，有可能同時限制了其他有益營養(yǎng)素的合理攝入，這對健康是不利的。雞蛋就是一個典型的例子。